Lait à la lavande

Le lait chaud dans lequel on a fait infuser une plante est l’une des plus anciennes boissons réconfortantes qui soient, et presque toutes les cuisines en ont une version. L’Inde a le lait doré, curcuma et poivre mijotés dans du lait entier, que les cafés ont redécouvert sous le nom de latte au curcuma. Les mêmes cafés sont ensuite passés au moon milk, chaud et épicé, vendu comme une façon de finir la journée. La Malaisie et Singapour ont le bandung, sirop de rose et lait évaporé, d’un rose saisissant. La Thaïlande verse le pois bleu dans le thé au lait. Les Philippines ont donné au monde le latte à l’ube, et les salons de thé aux perles y ont ajouté le taro. L’Espagne et le Mexique ont l’horchata.

C’est partout la même idée. Prendre quelque chose de floral, d’épicé ou de noisette, le mettre dans du lait, et le boire lentement.

Le nôtre appartient à cette famille, et il fait une chose qu’aucun des autres ne fait. Il change de couleur sous vos yeux, et il change dans le sens inattendu.

Pourquoi il vire au violet

La fleur de pois bleu est un indicateur de pH naturel. La plupart des gens la découvrent au bar, où une boisson bleue vire au rose dès qu’un citron l’atteint. Notre sirop part de l’autre extrémité. Il contient un peu d’acide citrique, ce qui lui permet de se garder sur une tablette plutôt qu’au réfrigérateur, et cet acide maintient le pois bleu à l’extrémité rouge de sa gamme. C’est pourquoi la bouteille se verse d’un rubis profond.

Le lait est proche du neutre et résiste bien mieux qu’une eau ou une soda. Mélangez une mesure de sirop rubis acide dans une pleine tasse de lait et c’est le lait qui l’emporte. Le pH remonte, le pois bleu bascule dans l’autre sens, et le rouge fleurit en un doux violet lavande. C’est la même chimie que le tour du citron, à l’envers, et elle atterrit exactement sur la couleur qui a donné son nom à la fleur.

Aucun colorant. Rien d’ajouté. Le même pigment, qui lit simplement une autre pièce.

La seule astuce

Ajoutez le sirop au lait, et non le lait au sirop. Un filet de lait tombant dans un verre de sirop acide pur est la seule façon de le faire cailler. Une mesure de sirop versée dans une pleine tasse de lait chaud, non : il y a bien plus de lait que d’acide, et le lait tient bon sans peine.

Gardez un feu doux et arrêtez au premier signe de vapeur. Le lait bouilli attache, et la chaleur combinée à l’acide lui est plus dure que l’une ou l’autre seule.

Le lait entier donne la plus belle couleur et le résultat le plus fiable. Les laits d’avoine et d’amande fonctionnent, mais ils tamponnent mal, alors ajoutez le sirop lentement et attendez-vous à un violet plus pâle. Les versions barista s’en tirent mieux que les ordinaires.

À votre façon

Une pincée de fleur de sel aiguise la lavande : essayez au moins une fois avant de décider. La muscade ou la cardamome le pousse vers le moon milk. Une cuillerée de miel lui va bien si votre lavande est franche, et la nôtre l’est : nous cultivons le Grosso, un lavandin, et il porte.

Pour la version glacée, versez-le sur de la glace en Okanagan Blue. Pour la version caféinée, ajoutez un espresso et vous obtenez un latte glacé à la lavande. Partez d’une bouteille de Bench & Bloom, ou faites un sirop de lavande maison, qui prend un bleu et fait le tour dans le sens habituel.